Explorando as raízes e inovando com propósito, Telma Shiraishi revela o segredo para manter a autenticidade na cozinha japonesa contemporânea
A culinária japonesa, conhecida por sua profundidade cultural e técnicas meticulosas, enfrenta o desafio de se reinventar sem perder suas raízes. Durante o painel "Ousar ou seguir a tradição: como construir uma cozinha japonesa de excelência?", Telma Shiraishi, chef e proprietária do Aizomê, compartilhou como sua jornada pessoal e profissional foi marcada pela busca desse equilíbrio.
Entre reverenciar as tradições herdadas e abraçar a inovação, Shiraishi destacou como a construção de uma cozinha de excelência exige não apenas conhecimento técnico, mas também um profundo respeito pelo passado e uma visão clara para o futuro.
A importância da base sólida para a inovação
Telma Shiraishi enfatizou que não há espaço para a modernidade, autoria e criatividade na culinária sem uma base sólida. Para ela, o aprendizado das técnicas tradicionais foi fundamental para a construção de sua identidade como chef e para o sucesso de seu restaurante, o Aizomê. A chef destacou que sua primeira fase no Aizomê foi dedicada ao resgate dessas técnicas, essencial para oferecer uma cozinha autêntica e respeitosa às tradições japonesas.
Ao abrir seu restaurante, Shiraishi enfrentou um mercado onde a culinária japonesa estava em alta, mas muitas vezes baseada em modelos ocidentalizados. A chef optou por um caminho diferente, preferindo reverenciar as tradições trazidas por seus avós e adaptá-las ao contexto brasileiro, onde as diferenças climáticas e de disponibilidade de ingredientes são marcantes. Essa escolha, que inicialmente a deixou em um "limbo" de identidade, acabou se tornando sua maior força, proporcionando-lhe o "melhor dos dois mundos".
Resiliência e adaptação: lições da pandemia
Durante a pandemia, Shiraishi teve que fechar as portas dos seus dois restaurantes e aprendeu a fazer delivery do zero, enfrentando desafios logísticos e de embalagens. A experiência foi transformadora e levou à criação de um centro de produção de marmitas para moradores de rua, inspirado pelo movimento slow food.
Essa ação não apenas evitou o desperdício de alimentos, mas também fortaleceu os laços com a comunidade e gerou apoio de clientes, do governo japonês e da comunidade local.
Tradição e sustentabilidade: pilares da cozinha de Telma Shiraishi
A chef destaca que a escolha dos ingredientes e a relação com os fornecedores são fundamentais para a sua cozinha. Shiraishi prefere incentivar e privilegiar a pesca local, sustentável e responsável, ressaltando que a culinária japonesa é muito mais do que o sushi, que, apesar de popular, nem sempre é sustentável.
A sua visão é de que a culinária japonesa tradicional é baseada na escassez, e que seus avós cruzaram o oceano em busca das riquezas naturais que o Brasil oferece.
A construção de uma identidade culinária
A trajetória de Shiraishi foi marcada por uma imersão nas técnicas e tradições japonesas, o que legitimou o reconhecimento de seus pratos tanto no Brasil quanto no Japão. Ela enfatiza que, para se expressar criativamente na culinária, é necessário dominar as técnicas e as referências.
Mais do que perfeição técnica, é crucial colocar sua identidade e marca no trabalho, o que, segundo Shiraishi, traz respeito e reconhecimento em qualquer área.
Quando recebe convidados do Japão, Shiraishi se preocupa em apresentar a riqueza do Brasil de uma forma que eles possam entender, utilizando as técnicas e a tradição que aprendeu. Ela também destaca a importância de minimizar a dependência de insumos internacionais, visando uma cozinha mais sustentável e com menor pegada de carbono.
Liderança feminina e cultura organizacional
Outro ponto de orgulho para Telma Shiraishi é sua equipe de líderes femininas, que se formou naturalmente e é considerada por ela como sua maior conquista. Ela também ressalta a importância de uma cultura organizacional clara, com missão, visão e valores bem definidos, adaptados a partir da cultura transmitida por seus avós.
Para Shiraishi, a hospitalidade, ou "omotenashi", deve ir além do atendimento ao cliente, abrangendo também colegas, fornecedores e todas as relações pessoais.
Por fim, Shiraishi compartilhou como se orgulha de administrar as finanças do restaurante e de ter uma equipe dedicada que compartilha os mesmos valores e visão, construindo uma cozinha japonesa que é tanto uma homenagem às tradições quanto uma celebração da inovação e da sustentabilidade.
Serviço:
36º Congresso Nacional Abrasel | Mesa ao Vivo Brasília
14 e 15 de agosto
Realização: Abrasel e Mundo Mesa
Patrocínio: Alelo, Ambev, BAT, Caixa, Coca-Cola Brasil, Diageo, Friboi, Heineken, iFood, Philipe Morris Brasil, PicPay, Pluxee, Santander, Seara, Stone, Tectoy e Ticket.
Apoio: IESB, Unecs e Reutiliza-Já.
Parceria de mídia: Bares & Restaurantes e Correio Braziliense
Mais informações em: congressoabrasel.com.br
